厳選鰻と秘伝のたれなどくぼたのこだわり｜鰻・天ぷら くぼた
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鰻
当店の鰻は、鹿児島・宮崎産を中心に季節毎に厳選した上質な鰻を使用しております。 特徴として、脂の質が良く、旨味がのっております。身が程よく締まり、柔らかく蒸しあげても鰻の味わいがしっかりと残ります。 「うな重」は柔らかく、ふっくらと蒸しあげた関東風、「せいろまぶし」は直火焼きで皮目はパリッと身は鰻の旨味が凝縮された関西風と、手法の違う鰻料理を堪能できます。
うなぎ坂東太郎
坂東太郎とは利根川の愛称で、古くから日本一の河川とされてきました。 日本一の美味しさを目指し、限りなく天然鰻に近づけたブランド養殖鰻です。 特徴は病気や薬の無い環境で丁寧に育てられているため、与えられている餌が異なります。 味わいは「雑味の無い上品な脂の質と適度にサシの入った身と皮がバランス良く口の中で溶けていく、上質な身の質」を併せ持つ高級鰻です。 冷えてしまっても、風味が変わらず美味しく食べられるのが質の良さを感じます。
たれ
創業から継ぎ足し続けている秘伝のたれは、鰻の美味しさを引き出すことができるよう、季節ごとの鰻の状態や気温の変化に合わせ少しづつ配合や煮詰め具合を変えていきます。 鰻の味わいを更に高められるよう、経験と勘を働かせじっくりと手間暇をかけ、数種のたれを作っていきます。
お米と水
ごはんソムリエの資格を活かし、「ご飯、たれ、鰻の味わいや食感」に合うべくお米を厳選しております。 現在、うな重には「新潟コシヒカリ」を、せいろまぶしには「山形はえぬき」を使用しております。 水は「アルカリ性電解水素水」を使用し、お米に最適なPH値でふっくらと炊き上げ、出汁や料理にも使用しております。
炭
くぼたでは『焼き』にもこだわり、備長炭（紀州備長炭＋ひむかのおが炭）にて丁寧に鰻を焼き上げております。 備長炭は遠赤外線を非常に多く持ち、食欲を誘う旨味成分であるグルタミン酸を増加させます。 炭にこだわることで食材内部に熱が届きやすく、食材の旨味や水分を逃さずふっくらと仕上げることができます。 アルカリ成分も極めて高く、脂肪酸を中和し旨味を引き立たせ、香ばしさがワンランク上の美味しさを演出してくれます。
日本酒
くぼたでは『日本酒』にもこだわりを持っています。 この福生の地には「嘉泉」と「多満自慢」というふたつの蔵があり、近隣には更に三つの蔵（澤乃井、喜正、千代鶴）がございます。 季節ごとの日本酒と料理（鰻、天ぷら、和食）のペアリング、種類別の飲み比べなど、「きき酒師」「酒匠」の資格を活かし、日本酒の美味しさを少しでも広げられるよう日々考案し、日本酒にまつわるイベントも開催しております。